Tvaroh – naša lokálna superpotravina

Ako začať? Väčšina z vás vie, že nemám rád bludy a dogmatické tvrdenia o tom, že niečo je najlepšie, prípadne najhoršie. Priznám sa, že človeka, ktorý mi bude tvrdiť, že tento produkt, potravina, tréningový systém atď. je najlepší, považujem za hlupáka. Rovnako tak nemám rád paniku šíriacu sa okolo potravín. Poznáte to… sója a estrogén, pšenica a alergie… Poznáme to všetci. Proste dnes je tak nejako moderné mudrovať aj bez znalostí faktov. No a tak dnes máme na pranieri aj potraviny, ktoré sú tradičné, hodnotné a pri znalosti faktov sa dajú zaradiť takmer medzi superpotraviny.

Rozhodol som sa, že sa zameriam na tvaroh. Ten je podľa mńa obeťou perzekúcie úplne neprávom. A za chvíľu vysvetlím prečo.

Tvaroh – čo to vlastne je?

Tvaroh je tradičným mliečnym výrobkom s veľmi dlhou históriou. Má mliečno smotanovú chuť, bielu farbu a jemne krémovú chuť alebo naopak hrudkovitú konzistenciu. Vzniká vyzrážaním bielkoviny mlieka pomocou kultúrnych mikroorganizmov, poprípade enzýmov. Už z tohto popisu je zrejmé, že ide o úplne prírodnú potravinu.

Ako sa teda tvaroh vlastne vyrába, alebo malá lekcia technológie

Aby sme si vysvetlili, ako sa tvaroh vyrába, je potrebné zdôrazniť, že pri tvarohoch rozlišujeme dve podskupiny. V prvej podskupine nájdeme tvarohy vyrábané len za účasti čistých mliekarenských kultúr. Tie typicky reprezentuje tzv. tvrdý tvaroh. Druhú podskupinureprezentujú tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku. Tieto podskupiny sa mierne líšia spôsobom prípravy.

V prvej podskupine sa využíva ku zrážaniu mliečnej bielkoviny kyselina mliečna, ktorú produkujú baktérie mliečneho kvasenia. Ide o homofermentatívne alebo heterofermentatívne streptokoky. Ide teda o nám známu a často skloňovanú fermentáciu (bohužiaľ často skloňovanú ľuďmi, ktorí absolútne netušia, o čo ide ?). Počas použitia tejto fermentácie dôjde k vyzrážaniu kyseliny mliečnej. Mlieko sa pri výrobe tvrdého tvarohu zahreje na teplotu 22–28 °C, pridá sa zmes mliekarenských mikroorganizmov (tzv. smotanový zákys) a mlieko sa nechá 16–18 hodín prekysnúť. Prekysnutá zrazenina mlieka sa pomaly premieša a zahreje na teplotu 35–38 °C. Cieľom je spevnenie zrazeniny a oddelenie srvátky.

Poznámka: Všimnite si, aké nízke teploty sú pri príprave tvarohu použité. Mlieko sa v žiadnej fáze prípravy nezahreje na teplotu vyššiu ako 72 °C. Vďaka tomu je zachovaný obsah špecifických enzýmov.

Výsledný produkt má rovnorodú, súdržnú a pevnú konzistenciu, čisto bielu farbu, chuť a vôňu jemne kyslú.

Druhú podskupinu tvarohov predstavujú fitness komunite známejšie a používanejšie tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku. Výrobný proces je podobný predchádzajúcej skupine, ale pri zrážaní sa čiastočne využívajú aj syridlá (syridlové enzýmy).

Poznámka: Syrenie nie je žiadny chemický proces. Ide len o pôsobenie enzýmov. Klasicky sa k tomuto účelu využíva enzým chymozín, alebo po novom tiež pepsín. Áno, to je presne ten enzým, ktorý užívate na podporu trávenia. Pri zrážaní mliečnej bielkoviny dochádza k enzymatickému štiepeniu mliečnej bielkoviny (čo myslíte, že je hydrolýza ?).

Takto získaná zrazenina sa lisuje, prípadne je použitý nový modernejší postup, ktorý predstavuje odstredenie, kedy na jednej strane získame tekutú časť (srvátka) a na druhej strane získame tvaroh (sušina okolo 20 %). A tu sa dostávame k jednému negatívu, ktoré je nutné zmieniť. Na našom trhu sa dajú kúpiť predovšetkým tvarohy s dlhšou trvanlivosťou. To sa dá dosiahnuť následnou termizáciou tvarohu, čo bohužiaľ vedie ku zničeniu žiaducej mikroflóry, čím je redukovaný priaznivý vplyv na črevný mikrobióm, ktorý tvaroh rozhodne má.

Poznámka: Dajú sa kúpiť aj tvarohy s pridanými probiotickými kultúrami. Tie potom v sebe spojujú benefity tvarohu a probiotických produktov. Tu ide z môjho pohľadu o naozajstné superpotraviny. Nevýhodu však predstavuje ich vyššia cena.

Je teda zrejmé, že v prípade tvarohu ide o veľmi hodnotnú potravinu, ktorá sa vo vhodných úpravách a v spojení s ostatnými potravinovými ingredienciami stáva veľmi zdravým pokrmom.

Už teraz by vám malo byť jasné, že pohľad na tvaroh je veľmi skreslený a perzekvovaný je úplne neprávom. Nižšie zmienime aspoň niekoľko niekedy až úsmevných mýtov, ktoré nám internet ponúka. Takže čo je mýtus a čo pravda? ?

Mýtus: Tvaroh je zdrojom ťažko stráviteľného kazeinátu vápenatého.

Toto je buď nepochopenie, alebo prostá neznalosť. Kazeín v tvarohu je vo forme miciel. Na povrchu týchto miciel sú viazané prevažne vápenaté ióny, ktoré chránia vnútorný hydrofóbny obsah (možno preto sa niekto domnieva, že v tvarohu je kazeinát vápenatý). Lenže kazeinát vápenatý vzniká len pri neutralizácii kazeínu hydroxidom vápenatým. Z textu vyššie je zrejmé, že tvaroh je čisto prírodným produktom a neutralizácia sa nepoužíva. Pri žiadnom čerstvom mliečnom produkte sa hydroxid sodný ani vápenatý nepoužíva. Teda nevznikajú kazeináty.

Mýtus: Pri výrobe tvarohu sú poničené všetky biologické frakcie.

Tento mýtus pravdepodobne vznikol v náväznosti na predchádzajúci mýtus. Je to opäť len neznalosť. Štruktúra pôvodnej suroviny sa naruší pri úprave kazeínu za účasti chemických činidiel pri príprave kazeinátov, nie pri výrobe tvarohu. Ako sme si vysvetlili vyššie, pri výrobe tvarohu sa tieto chemické činidlá nepoužívajú.

Mýtus: Tvaroh je ťažko stráviteľný.

Tento mýtus vznikol pravdepodobne preto, že „internetový odborníci“ dali rovná sa medzi slovíčka pomaly a obtiažne. Opak je ale pravdou. Tvaroh sa trávi veľmi ľahko (ak nerátame tých, ktorí majú alergiu na mliečnu bielkovinu) a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín. Navyše, ako sme naznačili vyššie, bielkoviny tvarohu sú čiastočne naštiepené enzýmami, čo opäť zlepší stráviteľnosť. Práve vďaka vynikajúcej stráviteľnosti a tomu, že má pozitívny vplyv na tráviaci trakt, nájde uplatnenie pri diétach pri ochoreniach žlčníku, čriev a pečene.

A neraz niekoľko faktov o tvarohu:

Fakt: Tvaroh má pozitívny vplyv na črevný mikrobióm.

Áno. Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky. Navyše pri výrobe tvrdého tvarohu nie je použitá termizácia a tým je zachovaná prospešná mikroflóra, ktorá má veľmi priaznivý vplyv na zdravie čriev.

Fakt: Tvaroh je zdrojom minerálnych látok a vitamínov.

Väčšine z vás príde na myseľ predovšetkým vápnik. Áno, tvaroh je zdrojom vápnika. Nesmieme ale zabudnúť na to, že je tiež zdrojom draslíka a často deficitného vitamínu B2 – riboflavínu. Minerály sa z tvarohu veľmi dobre vstrebávajú vďaka mliečnemu cukru (laktóze), ktorý sa mení na kyselinu mliečnu. Tá zvyšuje vstrebávanie napríklad okyslením črevného obsahu alebo vznikom lepšie stráviteľných zlúčenín minerálov, napríklad laktátu (mliečnanu) vápenatého. Tieto zlúčeniny zaistia veľmi dobrú vstrebateľnosť minerálov.

Fakt: Tvaroh je mimoriadne univerzálna potravina.

Tvaroh sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne – ani tepelnou úpravou nestráca svoje skvelé nutričné hodnoty. Je veľmi univerzálny – tvaroh Vám zaistí nadýchanú chuť Vášho dezertu aj bez pridaného tuku. V slanej kuchyni môže nájsť uplatnenie pri príprave šalátov, kde nahradí tučný balkánsky syr. No a domáci chlieb s nátierkou z tvarohu, je proste klasikou, ktorá spoľahlivo zaženie chuť na rôzne CHEAT MEALS.

Čo povedať na záver? Snáď len to, že po prečítaní článku určite pochopíte, že pokiaľ na internete nejaký „špecialista“ tvrdí, že tvaroh zaťažuje trávenie a za pár dní na jeho profile uvidíte fotografie z jeho CHEAT DAY, je celkom evidentné, že jeho znalosti o výžive nebudú moc veľké. Pokiaľ sa totiž naučíte využívať kvalitné potraviny, medzi ktoré tvaroh rozhodne patrí, žiadne CHEAT DAYS potrebovať nebudete. Vaše telo bude totiž zásobené kvalitnými živinami a ešte si pochutnáte. Uvedomte si, že základom každého dobre nastaveného výživového plánu je predovšetkým pestrosť a radosť z jedla. Pokiaľ Vám teda tvaroh chutí, dajte si ho. Ide totiž o tradičnú a hodnotnú potravinu. Pokiaľ Vám nechutí, tak sa určite nič nestane, ak sa mu vyhnete a nahradíte ho inou, pre Vás príjemnejšou potravinou.

Referencie:

1. Kadlec P., a kol.: Technologie potravin II., VŠCHT Praha, 2002, 236
2. Březina P., Jelínek J., Chemie a technologie mléka, I.část, Praha, 1990, 1 – 167
3. Březina P., Jelínek J., Chemie a technologie mléka, II.část, Praha, 1990, 167 – 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Koncentráty čistých mlékařských kulturvýroba, kontrola, použití, Praha 1989, Výzkumný ústav potravinářského průmyslu, 186s., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín UTB, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3