ikona doprava zdarma Nezabudni si vybrať darček k tvojmu nákupu! Zistiť viac
transfer Poštovné zadarmo od 75.00€
transfer Poštovné zadarmo od 75.00€

Zmätky okolo srvátkového proteínu

Zmätky okolo srvátkového proteínu

Základné metódy spracovania srvátkového proteínu

Keď hovoríme o srvátke, máme v skutočnosti na mysli kompletný proteín tvorený množstvom malých proteínových čiastkových zložiek, ako beta-laktoglobulín, alfa-laktalbumín, imunoglobulíny (lgGs), glykomakropeptidy, hovädzí sérový albumín (BSA) a minoritný peptid, ako je laktoperoxidáza, lysozym a laktoferín. Každá z týchto čiastkových zložiek, nachádzajúca sa v srvátke, má svoje vlastné jedinečné biologické vlastnosti.

Až donedávna bolo oddeľovanie týchto zložiek vo veľkej miere buď nemožné, alebo cenovo nedostupné, okrem výskumných účelov. Moderná filtračná technológia sa za posledných desať rokov výrazne zlepšila a spoločnostiam tak umožnila oddeľovať zo srvátky niektoré z vysoko bioaktívnych peptidov, ako laktoferín a laktoperoxidázu.

Niektoré z týchto zložiek sa v kravskom mlieku nachádzajú iba vo veľmi nepatrnom množstve, obvykle sa jedná o menej než 1%. Napríklad laktoferín, ktorý predstavuje jednu z najsľubnejších čiastkových zložiek pre prevenciu rôznych chorôb, zlepšenie imunity a celkového zdravotného stavu, tvorí približne 0,5%, alebo menej, srvátkového proteínu získaného z kravského mlieka (materské mlieko ženy obsahuje až 15% laktoferínu).

Za niekoľko posledných desaťročí sušené srvátkové proteíny pokročili o niekoľko generácií, a to od málo hodnotných koncentrátov po vysoko kvalitné koncentráty a izoláty.

Čo je na srvátke úžasné?

Srvátkový proteín sa stal ťažiskovým doplnkom pre väčšinu kulturistov a ďalších športovcov, pretože sa jedná o vynikajúci zdroj aminokyselín. Vďaka šetrnému spracovaniu modernými technológiami srvátkový proteín naviac ponúka ďalšie výhody, a to predovšetkým zdravotné. Srvátkový proteín disponuje preukázateľným vplyvom na imunitu, ponúka hepatoprotektívny účinok a pozornosť vzbudzuje aj jeho anti-aging efekt.

Pri mnohých štúdiách bolo zistené, že srvátka môže potenciálne znížiť výskyt rakoviny, bojovať proti HIV, zlepšiť imunitu, znížiť hladinu kortizolu, zvýšiť hladinu mozgového serotonínu, zlepšiť funkciu pečene u pacientov trpiacich určitými formami žltačky, znížiť krvný tlak a zvýšiť výkon.

Srvátka má taktiež výnimočne vysoké hodnotenie svojej biologickej hodnoty a mimoriadne vysoký obsah BCAA (aminokyseliny s rozvetveným reťazcom).

Jedným z hlavných účinkov srvátky je jej zrejmá schopnosť navýšiť glutatión (GSH). Dôležitosť GSH pre správne fungovanie imunitného systému určite nie je zveličovaná. GSH je veľmi pravdepodobne najdôležitejším vo vode rozpustným antioxidantom nachádzajúcim sa v ľudskom tele. Koncentrácia intracelulárneho GSH je priamo spojená s reakciou lymfocytov na útok, čo naznačuje, že hladiny intracelulárneho GSH predstavujú jeden zo spôsobov pre moduláciu imunitnej funkcie. GSH je tripeptid tvorený aminokyselinami L-cysteín, L-glutamín a glycín. Z týchto troch je cysteín hlavným zdrojom voľnej sulfhydrylovej skupiny GSH a predstavuje limitujúci faktor v syntéze GSH (avšak účinky srvátky na GSH sú komplikovanejšie, než len obsah cysteínu). Pretože je známe, že GSH je základom pre imunitu (oxidačný stres, všeobecná duševná a telesná pohoda, znížené hladiny GSH sú spojené s dlhým zoznamom ochorení), takže srvátka má svoje miesto v nutričnom programe kohokoľvek z nás. Nižšie GSH je tiež spojené so syndrómom pretrénovania u športovcov, a tak sa môže srvátka veľmi dobre uplatniť v prevencii alebo aspoň k zmierneniu syndrómu pretrénovania.

Čo sa týka športovcov, niektoré nedávne štúdie naznačili, že srvátka môže mať priamy vplyv na výkon a svalovú hmotu. Niektoré štúdie zistili, že oxidačný stres prispieva k svalovej únave, a teda vyššia hladina GSH vám môže umožniť trénovať dlhšie a intenzívnejšie, ako naznačujú niektoré nedávne údaje.

Rôzne typy srvátky

Väčšina nejasností ohľadom srvátky pramení z nejasnosti rôznych typov spracovania srvátky a konečných typov srvátkových proteínov: koncentráty, izoláty, iónová výmena atď. V ďalších riadkoch sa pokúsime všetko objasniť.

Srvátkové koncentráty

Prvé generácie sušeného srvátkového proteínu obsahovali iba 30 – 40 % bielkovín a vysoké množstvo laktózy, tuku a nedenaturovaného proteínu. Boli považované za koncentráty a používali sa hlavne v potravinárskom priemysle na pečenie a pod.

Moderné koncentráty teraz obsahujú 70 – 80 % bielkovín, disponujú pomerne nízkym obsahom laktózy a tuku. Mnoho ľudí sa domnieva, že WPC (srvátkový proteínový koncentrát) je vo svojej podstate horší než izolát. To však nie je pravda. Aj keď bude WPC obsahovať proporcionálne na gram menej proteínu než izolát, vysoko kvalitný WPC obsahuje ďalšie zaujímavé zlúčeniny, ktoré sa v izolátoch nevyskytujú.

Kvalitné koncentráty obsahujú ďaleko vyššie hladiny rastových faktorov (IGF-1, TGF-1 a TGF-2) ako izoláty. Obsahujú omnoho vyššie hladiny rôznych fosfolipidov a rozličných bioaktívnych lipidov, ako napríklad konjugovanú kyselinu linolovú (CLA) a často obsahujú aj vyššie hladiny imunoglobulínu a laktoferínu. Je potrebné zdôrazniť, že chýbajú údaje o tom, či tieto zlúčeniny, nachádzajúce sa v WPC, budú pôsobiť na svalovú hmotu alebo na výkon športovca. Štúdie skutočne naznačujú, že tieto zlúčeniny môžu zlepšiť imunitu, intestinálne zdravie a majú mnoho ďalších účinkov, ktoré ako športovci, tak „normálni“ ľudia považujú za prospešné.

Nevýhodou WPC je, že majú, proporcionálne na gram, o trocha menej proteínu než izoláty a obsahujú viac tuku (aj keď tieto tuky môžu mať v skutočnosti blahodárne účinky), spravidla majú tiež viac laktózy.

Ľudia by nemali podliehať dojmu, že dobre vyrobený koncentrát je vo svojej podstate horší než izolát srvátkového proteínu (WPI), v skutočnosti by mohol byť lepšou voľbou v závislosti od cieľov daného človeka!!!

Napríklad, niektorí ľudia netolerujú dobre laktózu, a vo svojej strave sa snažia sledovať každý gram tuku, zatiaľ čo iní môžu požadovať potenciálne prospešné účinky ďalších zlúčením nachádzajúcich sa vo vysoko kvalitnom koncentráte.

Konvenčná mikro filtrácia verzus CFM

Týmto sa dostávame k metódam spracovania srvátky, ktoré prebiehajú pri nízkych teplotách a zachovávajú maximum zdravotných výhod pôvodnej suroviny. Jedná sa o tzv. konvenčnú filtráciu a modernú metódu CFM, čo znamená mikrofiltráciu skríženým tokom. Vďaka týmto metódam môžu teraz výrobcovia vyprodukovať vysoko kvalitné a jedinečné srvátkové proteíny.

Snáď najznámejším mikrofiltrovaným proteínom je, pre čitateľa, CFM. Táto metóda spracovania používa mikrofiltračné techniky pri nízkej teplote, čo umožňuje produkciu veľmi kvalitného proteínu pri zachovaní dôležitých zložiek v rovnakom zastúpení, akým disponuje aj pôvodná surovina. Izolát spracovaný metódou CFM má veľmi nízky obsah tuku a laktózy s prakticky žiadnymi denaturovanými proteínmi.  

CFM je teda prírodný nechemický proces, ktorý používa keramické filtre špičkovej technológie. Tým možno zachovať prirodzenú nezmenenú štruktúru srvátkového proteínu, a to dokonca i pri príprave srvátkového izolátu. CFM srvátkový proteín tiež obsahuje veľké množstvo vápnika a malé množstvo sodíka. Práve pre tieto dôvody je táto metóda považovaná za najšetrnejšiu metódu spracovania srvátkového proteínu.

Pri tejto metóde je vedený prúd tangenciálne cez povrch filtra, na rozdiel od konvenčnej filtrácie, kde je tekutina vedená do filtra. Výhodou tohto je kontinuálny proces s minimálnym zanesením filtra. Práve to umožní zachovanie všetkých bioaktívnych frakcií v pomere, akým disponuje pôvodná surovina (mlieko).

Druhou, tiež nechemickou a úplne prírodnou metódou je tzv. konvenčná filtrácia. Niekedy je takto pripravený proteín označovaný ako natívny. Pri tejto metóde je tekutina vedená, ako sme uviedli vyššie, priamo do filtra. Nevýhodou je tzv. mŕtvy koniec, kedy sa odfiltruje aj časť bielkovinovej zložky srvátky. Toto spôsobí miernu zmenu pomeru frakcií srvátky. Konvenčný filtrát má mierne horší pomer alfa/beta-laktalbumínu v neprospech ceneného alfa-lactalbumínu. Naproti tomu, obidve metódy, na rozdiel od viac agresívnych metód, zachovajú veľké množstvo glykomakropeptidov, ktoré sa podieľajú na výstavbe bunkových stien. Každopádne, obe metódy spracovania ponúkajú veľmi kvalitný zdroj bielkovín so zachovaním zdravotných výhod. Momentálne hrá prím CFM spracovanie, ktoré je, bohužiaľ, z dôvodu výrazne vyšších energetických a technologických nárokov, cenovo drahšie. Každopádne je vhodnejšie hľadať produkty, ktoré sú spracované týmito šetrnými metódami, na rozdiel od produktov, ktoré sú vyrobené iónovou zmenou, kde dochádza k výraznému narušeniu štruktúry a redukcii dôležitých frakcií srvátky (viz. tabuľka nižšie).  

Percento celkového proteínu vytvoreného frakciami Whey proteínu

Whey Protein Isolate

  Mikrofiltrácia Iónová zmena CFM
b-lactoglubulin % 60 80 43
a-lactalbumin % 12 14 20
Bovine serine albumin % 2 3 2
Immunoglobulins 5 3 7
Glycomacropeptides 21 0 28

*Huffman LM & Harper WJ. Maximalizácia hodnoty mlieka pomocou technológie separovania / Maximizing the value of milk through separation technologies. Journal of Dairy Science.

Prečo sa vyhnúť produktom spracovaným iónovou zmenou

Iónovú zmenu docielime tak, že vezmeme koncentrát, necháme ho prejsť stĺpcom tzv. iónovej zmeny a získame srvátkový izolát iónovej zmeny s veľmi vysokou koncentráciou bielkovín. Takto pripravený izolát disponuje extrémne nízkym percentom tak laktózy, ako i tuku.

Čo znie fantasticky, avšak táto metóda má vážne nedostatky.

Ako bolo uvedené vyššie, srvátkový proteín je komplexný proteín tvorený množstvom čiastkových peptidov, ktoré majú svoje jedinečné účinky na zdravie, imunitu atď. Niektoré z týchto čiastkových zložiek sa nachádzajú len vo veľmi malom množstve. Ako sme si vysvetlili vyššie, sú to práve tieto čiastkové zložky, ktoré robia zo srvátky jedinečný proteín, aký v skutočnosti naozaj je.

Pri procese iónovej zmeny sú najhodnotnejšie a zdravie podporujúce komponenty selektívne odčerpané. Aj napriek zvýšeniu obsahu proteínu, mnoho z najdôležitejších čiastkových zložiek (glykomakropeptidy) je stratených alebo významne zredukovaných.

Týmto sa izoláty iónovej zmeny môžu stať naozaj zlou voľbou, aj keď ich niektoré spoločnosti stále používajú ako svoj zdroj izolátov, a to vďaka vysokému obsahu proteínu.

Izoláty iónovej zmeny môžu obsahovať až o 70% alebo viac čiastkovej frakcie beta-laktoglobulínu, ale so stratou iných, viac biologicky aktívnych a zaujímavých čiastkových frakcií.

Na záver si zhrňme základné pozitíva a negatíva jednotlivých metóch spracovania srvátky.

CFM

Pozitíva: čisto nechemický proces, zachovanie všetkých bioaktívnych frakcií, zachovanie rovnakého pomeru frakcií ako v pôvodnej surovine, aj pri izolátoch, vysoký obsah vápnika.

Negatíva: spravidla vyššia cena, u izolátov miere nižší obsah bielkovín ako pri iných metódach.

KONVENČNÁ MIKROFILTRÁCIA

Pozitíva: čisto nechemický proces, zachovanie všetkých bioaktívnych frakcií

Negatíva: mierne narušenie pomeru špecifických frakcií srvátky, pri príprave izolátu pomerne výrazná redukcia minerálnych zložiek, a to predovšetkým vápnika.

IÓNOVÁ ZMENA

Pozitíva: extrémne vysoký obsah bielkovín, zanedbateľný obsah laktózy a tuku, nízke výrobné náklady.

Negatíva: strata, prípadne výrazná redukcia špecifických čiastkových zložiek srvátky.

Odoberajte
naše novinky

Tento web používa na poskytovanie služieb, personalizáciu reklám a analýzu návštevnosti súbory cookie. Používaním tohto webu s tým súhlasíte.

Súhlasím Viac informácií